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-1/16更新-お肌つやつや 発酵食で美人になる!

1月16日更新

 
「発酵食」と聞くとピンと来ないかもしれませんがみそ、醤油、酢、納豆といえば、「ああ、毎日食べているあれか」と気づくことでしょう。ほとんどの日本人が毎日食べているものですよね。
微生物である「菌」(善玉菌)が食材を発酵させてつくり出すのが発酵食です。ものごころつく前から食べている発酵食には、すごいパワーが秘められています。意識して積極的にとれば効果もじわじわと上がるのです〜!
どこのお家にもある身近で美味しい発酵食で、この冬、一段と美人になっちゃいましょう。


大豆と米麹と塩を混ぜて4ヵ月〜2年ほど発酵させたのが、みそ造り方は、とってもシンプルですが、みそにはタンパク質、必須アミノ酸、ビタミンB群、カリウム、マグネシウム、カルシウムが豊富に含まれており、その上季節の野菜を入れたみそ汁にすればビタミンCもとれて、一杯のみそ汁で様々な栄養がとれてしまう優れものなのです。

農学博士・発酵学者であり、文筆家でもある小泉武夫東京農業大学名誉教授は、著書『発酵美人』の中で、「赤みそ(赤色辛口)はカロリーが低く、抗酸化成分メラノイジンが紫外線によるシミやそばかすを予防」すると述べています。また、白みそはアミノ酸の一種、GABA(ギャバ)が含まれているため、リラックス効果をもたらしてくれるそうです。

さらに、小泉先生の『菌が地球を救う!』には、みその驚くべき効果を科学的に証明する記載もあります。みそ汁の摂取頻度と胃がん死亡率の関係について調べた国立がんセンター研究所の発表によれば、みそ汁の摂取頻度が高いほど、胃がんの死亡率が低下するという結果が出ているそうです。そして毎日みそ汁を飲む人は、胃がん以外のがんや動脈硬化性心臓疾患、高血圧、胃・十二指腸潰瘍、肝硬変などの死亡率が低下することがわかっています。
毎日、みそ汁を飲む習慣をつけて、美と健康に役立てたいですね。

美容・健康効果が高いのは、きちんと発酵させた昔ながらの「みそ」たちです。みそを買う時は原材料を見て、化学調味料を使っていない、できるだけシンプルな材料(大豆、麹、塩)と書いてあるものを選びましょう。もし、最初はどれを選んでいいか、わかりづらかったら、インスタントみそ汁を飲むことから始めてみても大丈夫。あなたの身体は変わっていくはずです!

美人レシピ納豆のすりながしみそ汁
納豆をみそに入れる手軽なみそ汁は栄養抜群です。江戸時代初期は、納豆をご飯にかけるのではなく、みそ汁に入れて食べていたとも伝えられています。
材料(3〜4人分)
水・・・・・4カップ
みそ
・・・・・大さじ4
昆布・・・・3センチほど(なければ粉末のダシを適量)
納豆・・・・・2パック
葱・・・・・・青いところをみじん切りにして、お好みの量で(多めの方が美味しいですよ)
作り方 
@ 鍋に水と昆布を入れて、強火で沸騰するまで煮る
(粉末ダシなら最初から入れる)
沸騰したら弱火にして10分ほど煮てダシをとる


A @でダシをとる間に、納豆1パックとみそをすりばちでする
 
葱は、みじん切りにして用意しておく

B すりばちですったみそと納豆を、
火をとめたAに溶き入れて(溶き入れる直前に鍋の火をとめる)、
残りの納豆1パック(すりつぶしていない納豆)も鍋に入れる

C お椀にBをよそい、上からみじん切りにした葱をふりかける


スタッフの栄養士の友人が「美肌に効果があるのは化粧水や美容液が4割程度、残りの6割は身体の中から、つまり食べ物なのよね〜」と言っていました。つまり、高い化粧品をたくさん顔に塗っても、食べ物を変えなければ効果は出にくいのです。
美容液に代わる美容食・・・それは納豆だと言っても過言ではありません。毎日、1パック以上食べると理想的だそうですよ!

納豆は、タンパク質の多さが有名な食品ですね。納豆100g中タンパク質は16〜17g、和牛(牛肉)ですと18〜20gですから牛肉に遜色なく、脂肪が少ない分カロリーが低くて、とってもヘルシー。また、ビタミンB1、B2、Eが多く含まれ、中でもビタミンB2は肌荒れや脱毛、口内炎、疲労の蓄積、皮膚炎を防いでくれる大切なビタミンです。
意識して食べたい発酵食といえるでしょう。

美人レシピ納豆オクラチーズ
そのままご飯にかけて食べるのではなく、もうひと工夫。
もっと濃厚なうまさを味わえる一品です。
材料(2〜3人分)
納豆・・・・・1〜2パック
プロセスチーズ・・・・・2センチ程度
オクラ・・・・・5〜7本
醤油
・・・・・適量
ー作り方
@ オクラを洗い、食べにくいヘタの部分は切り落とす

A 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら塩ひとつまみとオクラを入れて3分ほどゆでる。ゆでたオクラをざるにあけ水をよく切り、輪切りにする
 
B ボールに角切りにしたチーズとオクラと納豆を入れて混ぜ、
醤油も入れて味を調える。ご飯にかけて召し上がれ
 

最近、甘酒ブームがじわじわと来ています。甘酒には、病院で打つ点滴と同じような成分(ブドウ糖と必須アミノ酸類)が含まれて滋養たっぷり。なかなか一つの食品でこれだけの栄養を含むものは他にはありません。朝の目覚めの一杯や仕事や勉強に疲れた時、受験生の夜食代わりに飲めば、甘酒のブドウ糖がすぐに体に吸収されて、エネルギー源となるのです。

甘酒は、米麹(こうじ)と水(さらに炊いた米や粥を足す場合も)からできています。酒粕と砂糖を加えてつくる甘酒もありますが、ここでは天然の甘みが得られる米麹と水だけからつくる甘酒(砂糖を使わず、アルコールもゼロ)を紹介したいと思います。

米麹とは、蒸した米に麹菌を付着させて繁殖させたもの。これを使用して塩や大豆、水などを加えて発酵させることにより、発酵食が生み出されます。麹菌が繁殖する際には、ビタミンB1、B2、B6、ビオチン、パントテン酸などのビタミン群を多量につくり出すため、米麹を使った甘酒にもそれらの成分が溶け込んでおり、このビタミンの吸収率は90%以上!!
サプリよりも吸収率が高く、美容効果抜群の飲み物です。

優れたスペシャルドリンクであるという証拠に、江戸時代、夏バテを防ぐ飲み物として庶民によく飲まれていたのが冷やし甘酒。今と違い栄養状態が悪く、砂糖が高価だった時代に、甘く美味で体力回復にも効く甘酒は重宝されていました。

美人レシピ炊飯器でつくる本物の甘酒

今や、スタッフの食卓に欠かすことのできない手作り甘酒。つくり方はとても簡単ですので、オススメです。米麹はお米屋さんやみそ屋さん、 最近ではスーパーでも売っていますし、デパートの自然食品売り場でも見かけます。「板麹」や「米麹」という名前で、乾燥した乾燥麹、あるいは秋から冬にかけては生(なま)麹が販売されています。

材料(5〜7杯分)
米麹・・・・・200g(乾燥麹ならば、お湯の量を450mlぐらいに増やす)
生ぬるいくらいに温めたお湯(約60度)・・・・・400ml
ー作り方
@ 炊飯器を用意する。保温温度が60度くらいの炊飯器が望ましい(まれにもっと高温のものがあるが、麹菌は温度が高すぎると死んでしまい、甘みがなくなるので注意)。でも心配しすぎずに、一度、家の炊飯器でつくってみて甘ければ成功

A 炊飯器の中に、指でポロポロにした米麹(板になっている麹ならば手で細かく砕いて入れる。米粒のようにサラサラしているものはそのまま入れる)と、少し温めた(生ぬるいくらいで大丈夫)お湯を入れる。炊飯器のふたは開け、上にフキンをかけて保温スイッチをONにする

B 7〜8時間くらいそのままにしておくと、甘酒のもとができる。かき混ぜて、少しなめてみて甘かったら完成。冷ましたらタッパーなどの保存容器に入れ、冷蔵庫で保存へ。甘酒は、つくってから発酵が進み、日にちが経ちすぎると酸っぱくなるので、1週間くらいで飲みきる

甘酒のもとが完成!!

飲むときは、これをお湯などで倍にうすめて、すり下ろした生姜をひとつまみ入れると、甘さが際立つ。また、米麹のつぶつぶ感が苦手な場合は、水と甘酒をミキサーにかけて液状にし、鍋に生姜と一緒に入れて温めるとフンワリシェイクのような甘酒が楽しめる
 
おととしあたりから巷で話題の塩麹。スタッフの家でも、せっせとつくって料理に使っています。人気のわけは、どの食材にも合う万能調味料だから。肉や魚は味に深みが出ますし、野菜はうまみが出てきます。
美人レシピ家でつくる塩麹
材料
麹・・・・・200g
水・・・・・200ml〜300ml
塩・・・・・60g
容器(発酵すると全体量が増えるので、麹と水を入れてもまだ余裕がある大きさのもの)
ホーローや、タッパーなど。
ー作り方
@ 麹を手でバラバラにしながら、容器に入れ、塩も入れる
A その上から水を注ぎ、全体をよく混ぜる。混ざったら容器のふたをする
B 常温で1週間ほど風通しが良く、日が当たらない場所におく
C 約1週間で完成するので、その後は冷蔵庫保存。毎日1回はかき混ぜる。つくった日にちを書いて容器に貼っておくと保存に便利。半年ぐらいで使い切る

塩麹をおいしくいただく
美人レシピ
レンコンの塩麹漬け
日持ちする上に、レンコンがびっくりするほど美味しくなる一品です。我が家では、定番のお弁当おかずメニューとして登場します。

材料 (2〜3人分)
レンコン・・・・・・約200g
塩麹・・・・・大さじ1杯
ー作り方
@ レンコンをよく洗い(穴の中もよく洗う)、皮をむく

A 5mmぐらいの輪切りにする

B 酢を入れた水にさらす(ゆでた時に黒く変色させないため)
 
C 鍋に湯を沸かし、レンコンを5〜6分ゆでる

D 容器にレンコンと塩麹を入れて、よく混ぜる
 
E 容器のふたをして、1〜2日ほど冷蔵庫に置く。食べる時は、塩麹を少し落としてそのまま食べる。みそやお酒のような芳醇な香りがして、濃厚なうまみのレ ンコンになっているはず! 食べごろは好みによるので、毎日少しずつ食べて、自分の好みの日数まで漬ける。漬けて4日くらいまでで食べ切る
 

 

小泉先生の『菌が地球を救う!』によれば、動く微生物の存在が明らかになったのは1673年。オランダのレーウェンフックが顕微鏡を発明した時です。しかし、この頃、日本ではすでにカビを鰹につけて「鰹節」が造られていました。また、平安時代末期には日本酒を造るための菌を売る「種麹(たねこうじ)屋」という商売が存在していたそうです。

微生物の働きが食品にうまみを出し栄養価を高めるということを、私たち日本人はすでに知っており、何品もの発酵食を生み出していました。つまり小泉先生曰く「日本は世界的に一番早い菌王国、醗酵(発酵)王国」だったのです。

菌は、病原菌や腐敗菌など悪さをする菌=悪玉菌と、美味しくて健康にも役立つ発酵食をつくり出す菌や、抗生物質(薬)にもなる菌=善玉菌にわかれます。古来から菌と上手につき合い、日々の暮らしに根づかせていた日本人。昔ながらの和食に息づく善玉菌をとり入れるべく発酵食をいっぱい食べて、お肌も髪もつやつやの美人になっちゃいましょう


<ここで買える!うまいみそや麹>

家の近くに、みそや麹を売っているお店がない場合は、下記のリンクを参考にしてください。また、農家では今でも自らみそを仕込んでいる家もあり、「みちの駅」や直売所で売っていることも少なくありません。ドライブや旅行の際に寄るのも手です。

★みそや麹(こうじは、糀とも麴とも書きます)が買える店(インターネットで通販もしている店など)

天野屋(東京都・千代田区)←お店の地下6mの場所に創業当時からの土室(むろ)があり、天然の糀(米麹)造りをしています。みそや芝崎納豆、麹のほかにも納豆ふりかけや甘酒あめなども販売。池袋西武デパートでもこちらの納豆、合格甘酒が売っています。

佐野みそ(東京都・亀戸)←店内に並ぶ様々なみそに圧倒されます(味見もできますよ!)。こちらでは米麹のほか、醤油やお菓子などもありますのでお店に行くとワクワクします。

富澤商店←ホームページ右上の商品検索の窓に「こうじ」と入れると、対象商品が出てきます。冬場には生の麹が販売されます。製菓材料が豊富に揃うお店でもあります。

伊勢惣(東京都・板橋区)←スーパーなどでも見かける伊勢惣さんの商品は、入手しやすくて便利です。スタッフも何回かこちらの麹を買って、塩麹や甘酒をつくりました〜。

糀屋本店(大分県・佐伯市)←麹をもっと生活にとり入れて欲しいと、料理レシピ紹介や料理教室の開催をしています。麹ブームの発端ともなったお店です。

カクキュー(愛知県・岡崎市)←八丁みその本場で造られているみそは、さすがのお味。みそ汁に少し入れるだけでも、風味が増して美味しくなります。

はるこま屋(栃木県・那須郡)←商品が置いてある全国取扱店も掲載してあり、親切。スタンダードなのは「春駒味噌」で、どんなみそ汁の具にも合うみそです。

マルカワみそ(福井県・越前市)←自然食品のお店などで甘酒といえばこちらのお店のものをよく見かけます(スタッフも何度か購入して、美味しくいただきました!)。ブログも面白い。

 


<参考文献>
『発酵美人 食べるほどに美しくなる』小泉武夫(メディアファクトリー)
『菌が地球を救う!』小泉武夫(宝島社新書)
『麴室からのごちそう』椛島千枝子(海鳥社)
『塩麴のおかず』おのみさ(池田書店)

撮影:くにろく

(担当:たまみ)

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